Sarma con puré de patata – rollos de col fermentada con carne picada

Nada puede evocar tan bellamente la sarma como los versos del grupo Hladno pivo (‘Cerveza Fría’):

De todas las comidas mi favorita es la sarma,

todos los demás papeos no le llegan al tobillo.

La carne mezclada se enrolla bellamente

en las hojas de col, te alegra la vida.

...

¡Que haga frío fuera y con la sarma entrará Vd. en calor!

Ingredientes para 8 ó 10 personas:

Para la sarma:

1 col fermentada

700 g de carne de cerdo picada

300 g de carne de ternera picada

300 g de panceta fresca

200 g de panceta seca

150 g de arroz

2 cebollas

3 dientes de ajo

1 huevo

2 ó 3 hojas de laurel

Para el puré de patata:

1 kg de patata amarilla

4 dientes de ajo

120 ml de leche

60 g de mantequilla

También:

Sal y pimienta negra molida

Preparación:

En un recipiente adecuado mezclamos la carne picada de ternera y de cerdo, añadimos la cebolla picada, el tocino picado, el arroz, el perejil picado, rompemos un huevo, sazonamos con sal y pimienta y mezclamos bien con la mano los ingredientes. Separamos las hojas de la col fermentada, y con un cuchillo rebajamos la parte dura central para que se enrollen más fácilmente. Después rellenamos las hojas con la mezcla de carne y remetemos los extremos, para que las sarme no se abran durante la cocción, y las hojas de col restantes las cortamos en tiras. Ponemos en el fondo de la cacerola parte de la col en tiras, por encima ponemos una parte de las sarme y de nuevo una capa de col en tiras y las demás sarme. Al final añadimos el tocino, vertemos agua como para cubrir los ingredientes, añadimos los dientes de ajo y la hoja de laurel, y cuando entre en ebullición tapamos la cacerola y cocemos a fuego medio durante hora y media. Antes del final de la cocción de la sarma pelamos las patatas, las cortamos en dados, las ponemos en una cacerola, añadimos los dientes de ajo, ponemos sal, vertemos agua y cuando entren en ebullición las cocemos a fuego medio unos 30 minutos. Después escurrimos la patata cocida, en el recipiente vertemos la leche, añadimos la mantequilla y cuando la mantequilla se derrita volvemos a meter las patatas cocidas, ponemos sal a voluntad y hacemos el puré. La sarma cocina caliente la ponemos en los platos con el puré de patatas y servimos.